Fase 1

Deterioro y contaminación de la carne del pollo
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto.

 La flora aerobia mesófila (microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Además, éstos microorganismos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
 Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en los productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados.
 Las pseudomonas son los microorganismos responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias (en presencia de oxígeno). Estos microorganismos son una de las fuentes más importantes de la alteración de los alimentos.
 Las enterobacterias que en su mayoría se encuentran presentes en la superficie de las canales procede de una contaminación de origen fecal y su presencia en niveles altos puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
 Los mohos y las levaduras están distribuidos en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a través de los equipos o aire contaminados. Aunque la vida útil de la carne de pollo limita estas repercusiones de la contaminación fúngica que puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas.
 La presencia de bacterias coliformes y de Escherichia coli en las canales de pollo tiene únicamente el significado de indicación de la calidad higiénica del producto.

La contaminación cruzada es uno de los factores que favorecen la contaminación. El pollo durante su beneficio sufre una seria de procesos que pueden contaminar a la carne.
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada de unas aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal.

- El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, por microorganismos fecales y por microorganismos procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter spp, E.coli y salmonelas.
- La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, utensilios y equipos. La inspección post mortem no permite detectar las canales contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre.

 La bacteria Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado, las aves. Salmonella enteretiditis, una de las más de 2,000 variedades de bacterias de este género, es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos.
 Staphylococcus aureus está presente en la piel del pollo; sin embargo, también es transportado en las manos de las personas, las fosas nasales o en la garganta. La adecuada cocción de los alimentos los destruye, pero a pesar de ello, la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo.
 Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. Afortunadamente, su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados.

Deterioro y contaminación de la papa

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general, en este caso en nuestro insumo principal para la elaboración de las papas fritas.
La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como:

• El tizón tardío de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos
• El tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos, que pueden juntarse. En los tubérculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento.
• La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 ºC y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubérculo. Debido a su influencia en la desecación, el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa.
• La sarna común, causada por Streptomyces scabies. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy ácidos. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento.

Deterioro y contaminación de los vegetales→ lechuga, tomate, palta

Generalmente las causas de deterioro de los vegetales crudos, son a causa de bacterias procedentes del suelo, estiércol y de las manos de los cultivadores.
Otras causas importantes en el deterioro de vegetales son la mala manipulación, almacenamiento y transporte. Por ejemplo, la palta y el tomate al ser frutos delicados al tacto, se encuentran susceptibles a daños ocasionados por golpes, magulladuras y cortes en su cáscara. Lo cual contribuye a que las características organolépticas no sean las adecuadas.

La lechuga también es un vegetal susceptible a deterioro por mal almacenamiento, ya que si se almacena a temperaturas muy bajas, la lechuga va a marchitarse y a cambiar de color. Lo cual hace que el insumo sea inadecuado para su consumo en el restaurante.

La papa es un tubérculo que crece en la tierra, por lo tanto un factor de contaminación principal sería el suelo en el que se cultive la papa. Por otro lado, es un vegetal muy susceptible a los gusanos y hongos que pueden estar en el interior de la papa, dañando al insumo.

Estas verduras se convierten en inocuas luego de su desinfectación y limpieza. Luego, se debe procurar que su manipulación de parte de los cocineros sea lo más higiénica posible.

Deterioro y contaminación de la mayonesa y aderezo para ensaladas

Estos productos, que contienen huevos, leche o crema, pueden ser una fuente de salmonelas y durante su reparación pueden llegar a los mismos microorganismos como Bacillus cereus y Staphilococcis aureus.
Los productos elaborados con vinagre o zumo de limón tienen un pH menor a 4.5, por lo que son ácidos y esto evita la multiplicación de bacterias, sin embargo, permite el crecimiento de bacterias y hongos. Cuando el pH es menor o igual a 4.5 están aumentadas la posibilidades que de haya un crecimiento de bacterias, a no ser que se controlen adecuadamente la temperatura de almacenamiento.

Deterioro y contaminación del aceite

Los aceites pueden sufrir cambios organolépticos principalmente cuando su envase no es del color adecuado. Ya que de no ser del color adecuado la luz penetrara en el envase, iniciando la oxidación de los ácidos grasos. Ocasionando mal sabor, olor y color.

La temperatura de almacenamiento también puede influir en el deterioro del aceite. Si es demasiado alta se generarán grasas trans, la cuales disminuyen la calidad nutricional del insumo, y además son dañinas para la salud. Se puede contaminar por el uso de aditivos no autorizados en su composición.