1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos se presentan cuando se ingieren comidas contaminadas con microorganismos patógenos o por las toxinas que estos produzcan. Muchas de las enfermedades que trasmiten los alimentos pasan desapercibidas al no manifestarse de una manera grave, puesto a que pueden pasar como una gripe pasajera. Los síntomas más frecuentes que se llegan a manifestar, son molestias estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Además, muchos microorganismos transmitidos por los alimentos originan una sintomatología leve, por lo tanto los afectados no requieren ayuda médica, ya que los síntomas desaparecen por si solos en un periodo corto.
Sin embargo, existe también la posibilidad de confundir las manifestaciones leves con una enfermedad de gravedad considerable. Es por ello, que es importante conocer cuáles son las principales enfermedades asociadas a los alimentos que consumimos, ya sea en el hogar o en los restaurantes. En este caso se analizaran las principales enfermedades relacionadas al consumo de alimentos que se sirven en una pollería. Como lo son el pollo, la papa, vegetales como, lechuga tomate, palta y pepino, mayonesas y aderezo para ensalada.
1.1 Enfermedades asociadas al consumo de Pollo
Es el insumo principal del restaurante de pollos a la brasa, además de ser un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. Entre las principales enfermedades transmitidas por el consumo de pollo contaminado con microorganismos son: intoxicación estafilocócica, intoxicación por Clostridium perfringens, listeriosis, meningitis, diarrea aguda, yersiniosis, gastroenteritis, enteritis, fiebre tifoidea y salmonelosis.
La Salmonella, pertenece a la familia de las enterobacterias. Son bacilos cortos, gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados. Lo que ocasiona la bacteria una vez dentro del organismo humano, es una infección que ocasiona síntomas como diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre ligera, escalofríos, a veces vómitos y malestar general.
El género de Salmonella typhi también puede formar parte de los microorganismos contaminantes de la carne de pollo; por una mala refrigeración de esta. Ocasionando en el hombre la fiebre tifoidea, que se manifiesta con fiebre persistente y alta (39-40°C), letargia, espasmos abdominales, cefalea y manchas en la piel.
La contaminación de los alimentos con Salmonella se debe a un deficiente control de la temperatura, mala práctica de manipulación y a la contaminación cruzada de los alimentos procesados con ingredientes crudos.
El Campylobacter jejuni, es una bacteria de bacilos delgados, gram negativos, microaerófilos. El reservorio del Campylobacter spp. es el tubo digestivo de un gran número de animales de sangre caliente, principalmente las aves, donde está presente como saprofito y también como patógeno entérico ocasional.
Está demostrado que la carne de pollo es sin dudas la fuente de infección más importante. Se debe al consumo o manipulación de la carne de pollo poco hecha (por contaminación de estas carnes con otros alimentos, por contaminación con las superficies de contacto o las superficies de corte utilizadas). La bacteria llega al pollo mediante las camas, piensos y agua no clorada, han estado vinculadas como vehículos de introducción y transmisión de la bacteria. Las jaulas, ropa, manos y calzado del personal de las explotaciones avícolas, también pueden ser vías de entrada del microorganismo.
Una vez ha entrado en el organismo del pollo, el Campylobacter spp. se disemina y coloniza el intestino de los pollos de engorde (entre 14 y 49 días de edad). Estos pollos irán la mayoría al matadero para su sacrificio, y en este transporte de la granja al matadero, por tener un contacto directo entre ellos, hace que se aumente hasta 1000 veces el grado de contaminación superficial de estos animales, sobre todo por las heces de los animales. En el matadero, en el proceso del faenado, se contaminan la mayoría de los equipos y de las herramientas, así como superficies de contacto, y maquinarias.
Lo que produce el Campylobacter spp. En el organismo del hombre es una enteritis, que se manifiesta con síntomas como, malestar general, dolor abdominal, fiebre y diarrea acuosa y frecuente o sanguinolenta.
El Staphylococcus aureus, es una bacteria esférica, gram positiva. La carne de pollo se encuentra entre los alimentos incriminados en la intoxicación estafilocócica. Los principales síntomas que se manifiestan en la toxiinfección por Staphylococcus aureus son, náuseas, vómitos y espasmos abdominales.
El Clostridium perfringens, es una bacteria anaerobia, gram positiva y esporulada. Está ampliamente distribuido por el medio ambiente y con frecuencia se encuentra en el intestino de la especie humana y de los animales. La diarrea aguda que causa Clostridium perfringens se debe a la producción de α-toxina, una enterotoxina. Los síntomas de la toxiinfección alimentaria con esta bacteria, aparecen de 8 a 12 horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Y se manifiestan como dolor abdominal, náuseas y diarrea aguda.
La Listeria monocytogenes, es una bacteria gram positiva, no esporulada y móviles con flagelos. Resiste condiciones ambientales muy diversas y se desarrolla a temperaturas tan bajas como los 3°C. Se encuentra en muchos alimentos, tanto crudos como procesados, en los que sobreviven y se multiplica rápidamente durante su almacenamiento.
La Listeria monocytogenes, es responsable de infecciones oportunistas que afectan principalmente a individuos cuyo sistema inmunológico se encuentra debilitado, también a mujeres gestantes, recién nacidos y ancianos. Los síntomas son, meningitis, encefalitis, y septicemia. En mujeres gestantes, puede ocasionar abortos espontáneos.
La Yersinia enterocolitica, es una bacteria pequeña, de forma bacilar, gram negativa. La Yersinia enterocolitica puede encontrarse en casi todas las carnes de origen animal. Se desconoce la causa exacta de contaminación de los alimentos.
La enfermedad producida por esta bacteria es la yersiniosis, se caracteriza por síntomas de gastroenteritis con diarrea y/o vómitos; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas más característicos.
El Bacillus cereus, es un microorganismo patógeno, que forma esporas en los alimentos. Bacillus cereus origina sus toxinas diarreicas al crecer en el intestino delgado del humano, mientras que las toxinas eméticas se producen en el alimento contaminado con esta bacteria.
Los síntomas de la intoxicación diarreica por B. cereus son diarrea acuosa, espasmos y dolor abdominal, después de 8 a 24 horas del consumo del alimento.
La intoxicación emética se caracteriza por náuseas y vómitos, de 1 a 6 horas después de ingeridos los alimentos contaminados.
1.2 Enfermedades asociadas al consumo de Papa
Algunos vegetales como la papa producen compuestos tóxicos para la salud. Como lo son los glicoalcaloides solanina y la chaconina, producidos por defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos. Y le proporciona a la papa un color verde en su cáscara e interior y un sabor amargo. Lo que ocasionan principalmente estos glicoalcaloides si son consumidos por el humano, son problemas gastrointestinales y problemas a nivel de sistema nervioso. Por lo tanto, las papas que hayan desarrollado estos compuestos son totalmente dañinas para la salud humana. La forma de eliminar esto es cortando la parte verde de la papa, y luego cocinarla a temperaturas elevadas para garantizar su eliminación.
Por otro lado, la papa se puede ver contaminada también por microorganismos como Listeria monocytogenes. Esta ubicua bacteria se ha aislado de diversos ambientes como vegetales en descomposición y suelos, y de esta forma puede llegar a contaminar la papa. Se multiplica rápidamente durante su almacenamiento, y se encuentra además en diversas hortalizas. La Listeria monocytogenes es responsable de infecciones oportunistas, ocasionando listeriosis.
Asimismo, la papa puede verse afectada por la contaminación cruzada. Por ejemplo; si es que la carne de pollo contaminada o sus jugos entran en contacto con las papas ya fritas listas para servir, puede ocasionar una contaminación cruzada.
1.3 Enfermedades asociadas al consumo de Vegetales→ lechuga, tomate, palta, pepino
Los vegetales pueden ser responsables de transmitir enfermedades como el virus Norwalk y el virus de la hepatitis A.
La gastroenteritis por virus Norwalk se trasmite, siguiendo la ruta fecal-oral, vía el agua y los alimentos contaminados. El virus invade y daña el tracto gastrointestinal dando lugar a lesiones en la mucosa del intestino delgado. Los vegetales empleados en las ensaladas de vegetales se pueden contaminar por la manipulación de una persona con el virus. Este virus no se multiplica ni en el alimento ni el agua.
Los síntomas que ocasionan una infección por el virus Norwalk son, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea, fiebre, escalofríos y malestar general.
El virus de la hepatitis A es una enfermedad caracterizada por la brusca aparición de fiebre, malestar general, pérdida de apetito y dolor abdominal, seguido de la aparición de ictericia. Las ensaladas de vegetales son una de las principales fuentes de este virus, por la contaminación de parte de los manipuladores portadores de este virus.
Otras enfermedades relacionadas al consumo de ensaladas contaminadas son, intoxicación estafilocócica, disentería bacilar y listeriosis.
1.4 Enfermedades asociadas al consumo de Mayonesa y aderezos para ensaladas
Pueden ser una fuente de salmonelas y durante su preparación pueden llegar a los mismos microorganismos como Bacillus cereus y Staphilococcus aureus. Lo que puede ocasionar diarreas agudas o malestares generales.
2. Microorganismos indicadores de contaminación de alimentos
La calidad microbiana de los productos son organismo que cuya presencia en alimentos en niveles determinados se usa para determinar la calidad del producto o para predecir la durabilidad de este.
El nombre de microorganismos indicadores se aplica a cualquier bacteria, cuya presencia o ausencia proporcione evidencias indirectas de la presencia de alguna bacteria patógena. Frecuentemente se utilizan las bacterias intestinales, aunque también se emplean diferentes bacterias. Por ejemplo, la presencia en los alimentos tratados por calor, de miembros de las bacterias gram negativas, es indicativo de un tratamiento térmico deficiente.
Los microorganismos indicadores se emplean con más frecuencia para establecer la seguridad e higiene de los alimentos. Los indicadores de seguridad alimentaria ideales deben cumplir los siguientes criterios :
• Ser fácil y rápidamente detectables.
• Ser fácilmente diferenciables de otros miembros de la flora alimentaria.
• Estar constantemente asociados a los microorganismos patógenos cuya presencia se busca.
• Que cuando la muestra contenga el microorganismo buscado esté siempre presente en ella el microorganismo indicador.
• Que se trate de un microorganismo cuyos recuentos estén íntimamente relacionados con los de la bacteria patógena de interés.
• Que posea las mismas necesidades de crecimiento y las mismas tasas de multiplicación que las del patógeno.
• Que muera a una velocidad paralela a la del patógeno e idealmente que sobreviva un poco más.
• Que no aparezca en los alimentos libre de patógenos, salvo quizás en cantidades mínimas.
2.1 Los microorganismos indicadores más utilizados son:
• Coliformes
• E.coli
• Enterobacterias
• Estreptococos fecales
3. Criterios de calidad en la compra y conservación
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja). Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
4. Legislación nacional: Normas sanitarias
Articulo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben de ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben de ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los lípidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben de ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben de ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire acumulado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una maquina extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades de establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de la cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
Artículo 23°.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Artículo 24°.- Proceso de Cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.
Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Artículo 36°.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos se presentan cuando se ingieren comidas contaminadas con microorganismos patógenos o por las toxinas que estos produzcan. Muchas de las enfermedades que trasmiten los alimentos pasan desapercibidas al no manifestarse de una manera grave, puesto a que pueden pasar como una gripe pasajera. Los síntomas más frecuentes que se llegan a manifestar, son molestias estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Además, muchos microorganismos transmitidos por los alimentos originan una sintomatología leve, por lo tanto los afectados no requieren ayuda médica, ya que los síntomas desaparecen por si solos en un periodo corto.
Sin embargo, existe también la posibilidad de confundir las manifestaciones leves con una enfermedad de gravedad considerable. Es por ello, que es importante conocer cuáles son las principales enfermedades asociadas a los alimentos que consumimos, ya sea en el hogar o en los restaurantes. En este caso se analizaran las principales enfermedades relacionadas al consumo de alimentos que se sirven en una pollería. Como lo son el pollo, la papa, vegetales como, lechuga tomate, palta y pepino, mayonesas y aderezo para ensalada.
1.1 Enfermedades asociadas al consumo de Pollo
Es el insumo principal del restaurante de pollos a la brasa, además de ser un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. Entre las principales enfermedades transmitidas por el consumo de pollo contaminado con microorganismos son: intoxicación estafilocócica, intoxicación por Clostridium perfringens, listeriosis, meningitis, diarrea aguda, yersiniosis, gastroenteritis, enteritis, fiebre tifoidea y salmonelosis.
La Salmonella, pertenece a la familia de las enterobacterias. Son bacilos cortos, gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados. Lo que ocasiona la bacteria una vez dentro del organismo humano, es una infección que ocasiona síntomas como diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre ligera, escalofríos, a veces vómitos y malestar general.
El género de Salmonella typhi también puede formar parte de los microorganismos contaminantes de la carne de pollo; por una mala refrigeración de esta. Ocasionando en el hombre la fiebre tifoidea, que se manifiesta con fiebre persistente y alta (39-40°C), letargia, espasmos abdominales, cefalea y manchas en la piel.
La contaminación de los alimentos con Salmonella se debe a un deficiente control de la temperatura, mala práctica de manipulación y a la contaminación cruzada de los alimentos procesados con ingredientes crudos.
El Campylobacter jejuni, es una bacteria de bacilos delgados, gram negativos, microaerófilos. El reservorio del Campylobacter spp. es el tubo digestivo de un gran número de animales de sangre caliente, principalmente las aves, donde está presente como saprofito y también como patógeno entérico ocasional.
Está demostrado que la carne de pollo es sin dudas la fuente de infección más importante. Se debe al consumo o manipulación de la carne de pollo poco hecha (por contaminación de estas carnes con otros alimentos, por contaminación con las superficies de contacto o las superficies de corte utilizadas). La bacteria llega al pollo mediante las camas, piensos y agua no clorada, han estado vinculadas como vehículos de introducción y transmisión de la bacteria. Las jaulas, ropa, manos y calzado del personal de las explotaciones avícolas, también pueden ser vías de entrada del microorganismo.
Una vez ha entrado en el organismo del pollo, el Campylobacter spp. se disemina y coloniza el intestino de los pollos de engorde (entre 14 y 49 días de edad). Estos pollos irán la mayoría al matadero para su sacrificio, y en este transporte de la granja al matadero, por tener un contacto directo entre ellos, hace que se aumente hasta 1000 veces el grado de contaminación superficial de estos animales, sobre todo por las heces de los animales. En el matadero, en el proceso del faenado, se contaminan la mayoría de los equipos y de las herramientas, así como superficies de contacto, y maquinarias.
Lo que produce el Campylobacter spp. En el organismo del hombre es una enteritis, que se manifiesta con síntomas como, malestar general, dolor abdominal, fiebre y diarrea acuosa y frecuente o sanguinolenta.
El Staphylococcus aureus, es una bacteria esférica, gram positiva. La carne de pollo se encuentra entre los alimentos incriminados en la intoxicación estafilocócica. Los principales síntomas que se manifiestan en la toxiinfección por Staphylococcus aureus son, náuseas, vómitos y espasmos abdominales.
El Clostridium perfringens, es una bacteria anaerobia, gram positiva y esporulada. Está ampliamente distribuido por el medio ambiente y con frecuencia se encuentra en el intestino de la especie humana y de los animales. La diarrea aguda que causa Clostridium perfringens se debe a la producción de α-toxina, una enterotoxina. Los síntomas de la toxiinfección alimentaria con esta bacteria, aparecen de 8 a 12 horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Y se manifiestan como dolor abdominal, náuseas y diarrea aguda.
La Listeria monocytogenes, es una bacteria gram positiva, no esporulada y móviles con flagelos. Resiste condiciones ambientales muy diversas y se desarrolla a temperaturas tan bajas como los 3°C. Se encuentra en muchos alimentos, tanto crudos como procesados, en los que sobreviven y se multiplica rápidamente durante su almacenamiento.
La Listeria monocytogenes, es responsable de infecciones oportunistas que afectan principalmente a individuos cuyo sistema inmunológico se encuentra debilitado, también a mujeres gestantes, recién nacidos y ancianos. Los síntomas son, meningitis, encefalitis, y septicemia. En mujeres gestantes, puede ocasionar abortos espontáneos.
La Yersinia enterocolitica, es una bacteria pequeña, de forma bacilar, gram negativa. La Yersinia enterocolitica puede encontrarse en casi todas las carnes de origen animal. Se desconoce la causa exacta de contaminación de los alimentos.
La enfermedad producida por esta bacteria es la yersiniosis, se caracteriza por síntomas de gastroenteritis con diarrea y/o vómitos; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas más característicos.
El Bacillus cereus, es un microorganismo patógeno, que forma esporas en los alimentos. Bacillus cereus origina sus toxinas diarreicas al crecer en el intestino delgado del humano, mientras que las toxinas eméticas se producen en el alimento contaminado con esta bacteria.
Los síntomas de la intoxicación diarreica por B. cereus son diarrea acuosa, espasmos y dolor abdominal, después de 8 a 24 horas del consumo del alimento.
La intoxicación emética se caracteriza por náuseas y vómitos, de 1 a 6 horas después de ingeridos los alimentos contaminados.
1.2 Enfermedades asociadas al consumo de Papa
Algunos vegetales como la papa producen compuestos tóxicos para la salud. Como lo son los glicoalcaloides solanina y la chaconina, producidos por defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos. Y le proporciona a la papa un color verde en su cáscara e interior y un sabor amargo. Lo que ocasionan principalmente estos glicoalcaloides si son consumidos por el humano, son problemas gastrointestinales y problemas a nivel de sistema nervioso. Por lo tanto, las papas que hayan desarrollado estos compuestos son totalmente dañinas para la salud humana. La forma de eliminar esto es cortando la parte verde de la papa, y luego cocinarla a temperaturas elevadas para garantizar su eliminación.
Por otro lado, la papa se puede ver contaminada también por microorganismos como Listeria monocytogenes. Esta ubicua bacteria se ha aislado de diversos ambientes como vegetales en descomposición y suelos, y de esta forma puede llegar a contaminar la papa. Se multiplica rápidamente durante su almacenamiento, y se encuentra además en diversas hortalizas. La Listeria monocytogenes es responsable de infecciones oportunistas, ocasionando listeriosis.
Asimismo, la papa puede verse afectada por la contaminación cruzada. Por ejemplo; si es que la carne de pollo contaminada o sus jugos entran en contacto con las papas ya fritas listas para servir, puede ocasionar una contaminación cruzada.
1.3 Enfermedades asociadas al consumo de Vegetales→ lechuga, tomate, palta, pepino
Los vegetales pueden ser responsables de transmitir enfermedades como el virus Norwalk y el virus de la hepatitis A.
La gastroenteritis por virus Norwalk se trasmite, siguiendo la ruta fecal-oral, vía el agua y los alimentos contaminados. El virus invade y daña el tracto gastrointestinal dando lugar a lesiones en la mucosa del intestino delgado. Los vegetales empleados en las ensaladas de vegetales se pueden contaminar por la manipulación de una persona con el virus. Este virus no se multiplica ni en el alimento ni el agua.
Los síntomas que ocasionan una infección por el virus Norwalk son, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea, fiebre, escalofríos y malestar general.
El virus de la hepatitis A es una enfermedad caracterizada por la brusca aparición de fiebre, malestar general, pérdida de apetito y dolor abdominal, seguido de la aparición de ictericia. Las ensaladas de vegetales son una de las principales fuentes de este virus, por la contaminación de parte de los manipuladores portadores de este virus.
Otras enfermedades relacionadas al consumo de ensaladas contaminadas son, intoxicación estafilocócica, disentería bacilar y listeriosis.
1.4 Enfermedades asociadas al consumo de Mayonesa y aderezos para ensaladas
Pueden ser una fuente de salmonelas y durante su preparación pueden llegar a los mismos microorganismos como Bacillus cereus y Staphilococcus aureus. Lo que puede ocasionar diarreas agudas o malestares generales.
2. Microorganismos indicadores de contaminación de alimentos
La calidad microbiana de los productos son organismo que cuya presencia en alimentos en niveles determinados se usa para determinar la calidad del producto o para predecir la durabilidad de este.
El nombre de microorganismos indicadores se aplica a cualquier bacteria, cuya presencia o ausencia proporcione evidencias indirectas de la presencia de alguna bacteria patógena. Frecuentemente se utilizan las bacterias intestinales, aunque también se emplean diferentes bacterias. Por ejemplo, la presencia en los alimentos tratados por calor, de miembros de las bacterias gram negativas, es indicativo de un tratamiento térmico deficiente.
Los microorganismos indicadores se emplean con más frecuencia para establecer la seguridad e higiene de los alimentos. Los indicadores de seguridad alimentaria ideales deben cumplir los siguientes criterios :
• Ser fácil y rápidamente detectables.
• Ser fácilmente diferenciables de otros miembros de la flora alimentaria.
• Estar constantemente asociados a los microorganismos patógenos cuya presencia se busca.
• Que cuando la muestra contenga el microorganismo buscado esté siempre presente en ella el microorganismo indicador.
• Que se trate de un microorganismo cuyos recuentos estén íntimamente relacionados con los de la bacteria patógena de interés.
• Que posea las mismas necesidades de crecimiento y las mismas tasas de multiplicación que las del patógeno.
• Que muera a una velocidad paralela a la del patógeno e idealmente que sobreviva un poco más.
• Que no aparezca en los alimentos libre de patógenos, salvo quizás en cantidades mínimas.
2.1 Los microorganismos indicadores más utilizados son:
• Coliformes
• E.coli
• Enterobacterias
• Estreptococos fecales
3. Criterios de calidad en la compra y conservación
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja). Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
4. Legislación nacional: Normas sanitarias
Articulo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben de ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben de ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los lípidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben de ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben de ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 7°.- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire acumulado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una maquina extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades de establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de la cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
Artículo 23°.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Artículo 24°.- Proceso de Cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.
Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Artículo 36°.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
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