Fase 4

1. Buenas prácticas agrícolas y de manufactura.

Las BPA y BPM son un conjunto de normas y recomendaciones aplicables a la producción procesamiento y transporte de alimentos. Este tipo de prácticas tiene como fin orientar los sistemas de producción hacia una agricultura sostenible y ecológicamente segura, obtener productos inocuos y de mayor calidad, contribuir a la seguridad alimentaria a través de la generación de ingresos por acceso a mercados y mejorar las condiciones laborales de los productores y de sus familias. Lo cual quiere decir “Hacer las cosas bien y dar garantía de ello”

1.1 Buenas prácticas agrícolas

Los que se benefician de las BPA son los agricultores y sus familias, pues ellos son los que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutrición y alimentación. Por otro lado, los consumidores gozarán de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma sostenible. Además, la población en general disfrutará de un mejor medio ambiente.

• Implementación de las BPA
  Registrar en el sistema de seguridad social a todos los trabajadores.
  Capacitación a todos los trabajadores, en especial al manejo de agroquímicos,fertilizantes,higiene y en primeros auxilios.



• Servicios que deben asegurarse a los trabajadores:
  
  - Botiquín de primeros auxilios
  - Teléfonos de emergencia (bomberos, policía, hospital)
  - Realizar chequeos de salud para usted, su familia, y pedir certificados de salud de los trabajadores que contrate.
  - Participar en las jornadas de salud realizadas por el hospital o por los centros de salud de su municipio.
  - Sus hijos deben ser analizados en peso y talla para saber que están bien alimentados.
  - Equipos de protección personal, sobre todo para la aplicación de agroquímicos.
  - Para mejorar la alimentación, nutrición y salud de su familia, utilizar productos sanos en las comidas diarias.
  - Los trabajadores tienen que contar con los equipos de protección personal, sobre todo para la aplicación de productos químicos y botiquín de primeros auxilios.
  - Debe de haber baños fijos o móviles, en número suficiente para los trabajadores.
  - Los baños deben mantenerse limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar bien.
  - Los baños deben contar con: Basurero, papel higiénico, lavamanos, agua potable, jabón y toallas.
  - Medidas de Higiene:
  o Mantener un buen aseo personal
  o Respetar los carteles “use los baños” y “lavase las manos”
  o Recuerde lavarse las manos después de usar los baños
  
  Existen diferentes “Buenas Prácticas Agrícolas” que se deben de tener en cuenta para el cultivo de los alimentos. Conocer la historia del predio es uno de los aspectos más importantes al igual que reconocer tierras más fértiles y con disponibilidad de agua. Esto ayudará a disminuir los gastos de riegos, abonos, fertilizantes, entre otros. Además, se debe saber que el predio debe estar libre de basuras, papeles, plásticos y envases vacíos. Ver que no haya riesgos de contaminación de aguas y conocer los tipos de plagas, enfermedades y malezas existentes, principalmente en el área de cultivo. También, es importante señalizar el lugar donde se sembrará el cultivo con números de lote o nombre del cultivo para evitar cualquier tipo de confusión y es indispensable consultar al técnico de su confianza antes de todas las actividades a realizar.
  
  La aplicación de las BPA implica el conocimiento de un buen manejo de los cultivos que implica:
  - Elegir semillas que se adapten a los suelos del predio
  - Elegir semillas mejoradas y resistentes a las enfermedades más frecuentes de acuerdo a la recomendación de los técnicos
  - Realizar prácticas para eliminar plagas y enfermedades de la semilla para que no afecten al cultivo (realizar si es necesario)
  - Elegir fecha de siembra en el momento adecuado evitando las sequías, plagas y enfermedades
  - Desperdicios: instalar basureros en zonas estratégicas del predio y arrojar la basura en éstos una vez terminado el día de trabajo
  - Densidad: sembrar a distancia adecuada
  - Trasplante: elegir plantas sanas y descartar débiles o con señales de enfermedad
  - Usar herramientas limpias y desinfectadas
  
  Protección de cultivos
  - Almácigos: protegerlos del sol y lluvias fuertes
  - Invernaderos: tener en cuenta las medidas para lograr un buen control de la temperatura y humedad
  - Ventilación: controlar temperaturas, humedad y viento considerando la época del año y las necesidades de su cultivo
  Uso y manejo del agua
  - Analizar el agua del predio al menos una vez al año para saber si está contaminada
  - Usar la cantidad de agua necesaria para ahorro y cuidado del cultivo
  - Evitar la entrada de animales a las fuentes de agua del predio
  - No realizar aplicaciones y preparaciones de agroquímicos cerca de las fuentes de agua
  Uso de agua y el riego
  - El uso del riego puede aumentar la cantidad de producción
  - Identificar las fuentes de agua que se usan para el riego y con asistencia del técnico verificar que no está contaminada
  - Nunca deben usarse aguas residuales para el riego, ni para dar de beber a su familia y a los animales
  - Proteger los depósitos y canales de agua de animales, pájaros, etc. (Si se contamina el agua se puede enfermar su familia , los trabajadores y también los alimentos que le harán perder las ventas)
  - Mantener libre de basura los canales por donde circula el agua
  - Usar siempre el método de riego recomendado para su cultivo.
  - Tener en cuenta la necesidad de agua del cultivo (no regar de más)
  - El uso incorrecto de agua puede perjudicar la calidad del producto, por ello es necesario planificar el uso del riego
  
  Uso de agroquímicos

• - Agroquímicos que se deben utilizar
  o Analizar si se puede aplicar un control biológico en vez de químico
  o Conocer el tipo de malezas, plagas y enfermedades que afectan a su cultivo
  o Consultar a un técnico para saber qué agroquímicos se recomienda usar de acuerdo a su cultivo y al tipo de malezas y enfermedades que lo afectan
  o Los agroquímicos que utilice deben estar permitidos
  o No se deben usar agroquímicos vencidos o en mal estado
  - Elementos que deben utilizarse para la protección de los agroquímicos
  o Los niños/as, mujeres embarazadas y ancianos no deben estar cerca de la zona donde se aplican agroquímicos
  o Una vez terminada la aplicación, el trabajador debe ducharse y lavar los elementos de protección
  o Elementos: Gafas, guantes, mascarilla, botas y traje impermeable
  
  - Modo de aplicación de los agroquímicos
  o Respetar el tiempo de espera para cada aplicación
  o No ingresar al cultivo inmediatamente después de la aplicación
  o Aplicar la dosis de agroquímicos necesaria según la recomendación del técnico
  o Observar periódicamente el cultivo para detectar a tiempos algún problema
  
  El lugar donde se debe de guardar los a agroquímicos y los fertilizantes son en lugares debidamente separados y aislados de las semillas, forrajes, productos cosechados, agroquímicos y fertilizantes. Este lugar debe ser: cerrado con llave, seguro, fresco y ventilado. Además, se debe señalizar el lugar con los siguientes carteles: “PELIGRO”, “VENENO”, “NO FUMAR”, “NO BEBER”, “NO COMER”, “NO TOCAR” y estos lugares deben estar fuera del alcance de los niños y animales
  
  Para el uso de abonos orgánicos primero se debe analizar si puede utilizar abono de origen animal o vegetal en su predio y recordar que el mal uso de abonos es una de las principales fuentes de contaminación
  
  Los agricultores deben saber que en época de cosecha los alimentos pueden contaminase por lo tanto:
  - En los árboles frutales no debe recogerse frutos del suelo
  - El personal de cosecha debe tener las manos limpias, las uñas cortas, el pelo recogido y no fumar ni beber durante la cosecha
  - Juntar los productos con cuidado evitando los golpes.
  - Las frutas y verduras cosechadas deben colocarse en recipientes limpios
  - No utilizar recipientes de los químicos y fertilizantes para la cosecha
  - Las frutas y verduras cosechadas deben ser colocadas a la sombra y lejos de animales y el depósito de químicos y fertilizantes.

1.2 Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
- Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
- Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
- Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
- Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

1.2.1 Establecimientos

Se deben tomar en cuenta dos ejes que son la estructura y la higiene con la que se manipulan los alimentos.

a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. Además, en los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. También las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. Incluso el espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones. Además, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

1.2.2 Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Asimismo, debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

1.2.3. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. Por ello los manipuladores deben lavarse las manos, ya que ellos son los que cogen los alimentos. Si hay algunas sospecha de contaminación en algún alimento es preferible que se aísle el producto, y se recomienda lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. Asimismo, la elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

Sobre todo, el material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.