Fase 03

Fase 03

1.Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.

1.1 Higiene y Hábitos del Personal

El personal debe tener mucho cuidado e higiene al manipular los alimentos principalmente con la limpieza de las manos, de la siguiente manera:

- Lavarse las manos antes de iniciar la manipulación de los alimentos.
- Lavarse las manos inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
- Lavarse las manos después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
- Lavarse las manos después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
- Lavarse las manos después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
- Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
- Lavarse las manos después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Se puede observar que para toda manipulación de alimentos se beben de tener en cuenta los hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, además se debe evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes, pulseras ú otros. Otro aspecto importante que se debe de tener en cuenta es que el personal antes de la manipulación de los alimentos debe de darse un baño.

1.2 Vestimenta

Las personas encargadas de la manipulación de los alimentos, especialmente los del área de la cocina, deben usar una ropa adecuada, la cual debe ser de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Por otro lado, los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

1.3 Importancia de la formación de los manipuladores

Actualmente, tanto la industria alimentaria, como las principales organizaciones de salud, exigen que la manipulación de los alimentos se realice de la manera más higiénica posible. Es por ello que el rol de los manipuladores de comida, en relación con la seguridad e inocuidad de las comidas preparadas, es de una importancia innegable.

Es por ello que los manipuladores deben estar consientes de lo que involucra la manipulación de alimentos en restaurantes. Indudablemente, deben tener conocimiento de los microorganismos en las enfermedades y en las alteraciones de los alimentos. Asimismo, saber reconocer cuales son los peligros físicos y químicos que pueden alterar alguna característica de los alimentos.

Por otro lado, los restaurantes deben procurar tener políticas muy estrictas respecto a las normas de la manipulación de alimentos. Por ejemplo, el no permitir que un trabajador de la cocina manipule alimentos, cuando este se encuentra padeciendo algún síntoma de enfermedad o lesión contagiosa e infecciosa, que pueda alterar la inocuidad de las preparaciones. Otro punto importante, es la importancia y la necesidad de cumplir con la documentación de salud obligatoria para la manipulación de alimentos, un punto sumamente importante, ya que ningún restaurante debe permitir que laboren personas que padezcan alguna enfermedad contagiosa (por ejemplo hepatitis, VIH, salmonelosis, etc.) en su cocina. Finalmente, la base de una buena práctica de higiene de un restaurante, se ve cuando los planes de control de calidad son los óptimos y cuando se cumplen las prácticas de buena higiene de parte de los manipuladores y asimismo de las instalaciones en general.

1.4 Servido de Comidas

Los utensilios que se utilicen, ya sean vajillas, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. También se debe tener en cuenta que hay indicaciones para un buen manejo de los servicios de comida como por ejemplo los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. Además, por ningún motivo se debe poner las preparaciones ya sea en fuentes o platos uno sobre de otro.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en embases o recipientes cerrados, limpios y desinfectados. Cuando se sirvan los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.

Al utilizar productos complementarios a la comida, así como ají molido, mostaza, mayonesa ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. Cuando se habla específicamente de los insumos utilizados, tales como cremas y salsas (no envasadas comercialmente) deben a ver estados refrigerados en recipientes adecuados, el cual incluye un recipiente de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos. La conservación e higiene del recipiente debe estar en buen estado, y renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.


1.5 Modalidades de Servicio al Consumidor

Las diversas modalidades del servicio al consumidor, deben tener como principales indicadores: Principios de Higiene, las Buenas y Prácticas de Manipulación, las correctas Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.

En la modalidad de “Autoservicio” deben protegerse los alimentos, una de las mejores maneras es mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, lo cual impedirá el acercamiento de muchos consumidores a los alimentos y a su vez impedirá también la contaminación por medio de cabellos, saliva, ropa, etc. Además, en este tipo de modalidad de “Autoservicio” la protección de los alimentos es mayor, pues no hay contacto con el consumidor, ya que las raciones son servidas por un manipulador.

Para todos los casos en cualquier tipo de preparación se tendrán utensilios exclusivos para poder servir y que a se vez aseguren su manipulación correcta. Para esta modalidad se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.

En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas:

-Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
-Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
-Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.
-Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
-Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos.



2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos

Los locales, las máquinas y utensilios empleados en la elaboración de platos de comida, son un elemento más que debe mantenerse en condiciones adecuadas. En muchos casos, pueden entrar en contacto con los alimentos y en consecuencia, se causa de contaminación.

Es por ello que se debe tener muy en cuenta cuales son los aspectos necesarios al momento de elaborar el diseño del área de trabajo de un restaurante, es decir la cocina; donde se realizaran las principales operaciones de los alimentos. Tales aspectos a considerar, son los techos, paredes y suelos. [1]

Son muchos los factores que deben tomarse en cuenta al momento de construir la cocina de un restaurante. Sin embargo, también es importante considerar el lugar donde se va a construir, que materiales se van a emplear, la disposición general y las diversas implementaciones necesarias.

2.1 Techos

Es una parte importante de la cocina, es la que está en contacto con tuberías, lámparas, cables, etc. Las cuales dañan las normas higiénicas requeridas de la fábrica; asimismo, pueden dar lugar a la llegada de materias extrañas a los alimentos, lo que pueden originar problemas con los comensales.

Lo que se debe procurar al momento de construir los techos de la cocina, es disponer de un piso separado donde se coloquen las conducciones, tuberías, cables eléctricos, etc. De esta manera los techos serán lisos, y fácil de limpiar.

Otro punto importante, es la ventilación, y es por ello que esta y los techos deben ser de un material que evite la condensación, la descamación de la pintura y el desarrollo de mohos. En la actualidad existen en el mercado una serie de tipos de materiales para techos higiénicos y durables. Como por ejemplo; los paneles de PVC, resinas reforzadas, PVC-de papel aluminio y acero de plástico, entre otros. [2]

2.2 Paredes
Las paredes deben construirse con materiales duraderos y en ciertas ocasiones deben protegerse adicionalmente contra impactos perjudiciales. Todos los ángulos de paredes, esquinas y uniones de paredes con suelos serán, además de impermeables, de forma redondeada para facilitar la limpieza. Por otro lado, se deberá pintar las paredes con pintura de resinas poliméricas.

Deben ser de materiales impermeables y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

2.3 Suelos
Deben estar construidos con materiales impermeables, duraderos y resistentes. Otras características esenciales son su resistencia a la grasa, a los agentes de limpieza, incluidos el agua caliente, el vapor y los microbios. Los pisos deberán estar libres de grieta, fisuras y otras irregularidades.

Otra propiedad importante de los suelos es que su superficie sea antideslizante. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

2.4 Diseño

La cocina deberá estar ubicada cercana al comedor y el acceso al área de almacenamiento de materias primas debe fácil. El tamaño de la cocina dependerá de la cantidad de raciones que el restaurante está dispuesta a elaborar.

A partir del diseño de la cocina, las operaciones higiénicas deberán realizarse de manera efectiva y eficiente. Sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

2.5 Distribución

La distribución de los espacios de la cocina deberá ser equilibrada de acuerdo al tipo de comida que se elaborará en el restaurante. Los espacios con los que deberá contar con 3 áreas fundamentales.

Un área de preparación previa, cercana al almacén de materias primas. Las acciones que se realizarán en esta área serán: limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran para la elaboración de platos que se servirán a los comensales.

Un área de preparación intermedia. Donde se realizarán acciones preliminares al emplatado, como corte, picado y cocción de las materias primas proporcionadas del área de preparación previa.

Y un área de preparación final, donde se finalizará la preparación, y se realizará el servido y armado de los platos listos para el consumo en el comedor.

Por otro lado, es muy importante considerar que el personal también necesita su propia área de descanso y servicios higiénicos. Donde gozarán de comodidades cuya complejidad y variedad dependerán del tamaño que se tenga a disposición.

Esta área se situará tan lejos del área de cocina. Asimismo, los servicios higiénicos del personal, deberán encontrarse lejos del área e cocina, como también deberá contar con los implementos necesarios para la higiene personal de los empleados. Y sobre todo, deberá ser un área sumamente higiénica, por lo tanto su limpieza debe ser diaria.

Si el espacio que se dispone para las áreas de trabajo, no es muy grande, se deberá al menos distribuir la cocina en el área de preparación previa. Para las demás áreas, se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.[3]

De ninguna manera deberá cocinarse alimentos, fuera del lugar destinado como área de cocina, y mucho menos expuesto a la contaminación.

Los materiales con los que se construirán los ambientes, deberán ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Por otro lado, las campanas extractoras, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir el área destinada a cocción de la cocina. Su limpieza y mantenimiento será permanente.

Los lavaderos que se empleen en el área de cocina, deberán ser de material inoxidable, de acero, o de lo contrario de algún otro material resistente y liso. Y fundamentalmente, que cuenten con una capacidad acorde con el volumen del servicio.

La cocina además deberá contar con un suministro de agua potable circulante y red de desagüe. Finalmente, los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.[4]


3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.

Tanto la limpieza como la desinfección, permiten que la obtención de productos de alta calidad sanitaria. Por lo tanto, son una parte sumamente importante y fundamental de la estructura de la cocina de un restaurante. De esta manera, es necesario asegurar que en todas las áreas de trabajo se lleven a cabo, y de manera correcta, las operaciones de limpieza y desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en la elaboración de las comidas.

Las operaciones de limpieza y desinfección, se asignan de acuerdo las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario, del tipo de operación que se vaya a realizar y del producto alimenticio que se vaya a emplear. Es importante también que siempre se deben desinfectar aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos. Tales como tablas de picar, cuchillos, cucharas, batidores, licuadoras, etc.

Para asegurar que se realiza una buena limpieza y desinfección, se debe realizar un plan previo. Así se llevan a cabo las labores de manera sistematizada, práctica y entendible para quienes van a realizar estas tareas. De esta manera se proporcionara un grado de confianza aceptable. [5]

De esta manera, la eficacia (realizar las tareas de la mejor manera posible) de los planes de higiene y desinfección dependerá de una serie de factores. Como por ejemplo, del correcto diseño de las áreas de trabajo. Ya que de estas dependerá que tanta suciedad se pueda acumular en los suelos y techos. Por otro lado, también dependerá de las buenas prácticas de fabricación. Ya que de esta manera, mientras menos se ensucie, menos hay que limpiar y desinfectar. Otro factor importante, es la selección de materiales y productos de limpieza que se emplearan durante la limpieza y desinfección del área de trabajo. Ya que de la calidad de estos productos, dependerá que tan efectiva es la higienización de la zona de procesos de alimentos. Finalmente, es sumamente importante, como ya se había mencionado en las normas de higiene del personal, que es el mismo personal el que debe estar muy bien instruido al respecto de los temas de limpieza y desinfección.

Con respecto al desarrollo de las actividades de limpieza y desinfección, siempre se deberá archivar toda la información que se genere en el proceso de la actividad. Los procesos, tienen un orden específico el cual deberá seguirse de principio a fin. Es importante que la limpieza se inicie sin demora una vez terminadas las jornadas laborales en la cocina, y otras áreas del restaurante. De esta manera se evita que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, dificultando así su limpieza y eliminación. Asimismo, evitando que se reproduzca la flora microbiana.

El objetivo principal de todas las operaciones de limpieza y desinfección es reducir el número de microorganismos que puedan presentar los alimentos a partir de su almacenamiento o mala manipulación de parte de los trabajadores; y asimismo, evitar la contaminación cruzada de los alimentos.

3.1 Normas de limpieza y desinfección

Para realizar una buena limpieza y desinfección es necesario tener en cuenta una serie de reglas u normas. Las cuales deben hacérseles saber a todos aquellos que van a manipular alimentos en las diferentes áreas de trabajo de la cocina de un restaurante.

- Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.
- Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
- Retirar primero los residuos de comidas.
- Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
- Enjuagarlos con agua potable corriente.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina.
-Deben de ser de uso exclusivo toallas, secadores o similares, éstos deben mantenerse limpios y en buen estado de conservación.
-El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante.
-Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
-Los productos de limpieza deben guardarse en sus envases originales para evitar posibles confusiones y separados y lejos de los alimentos.

No se deben secar nunca las superficies de trabajo, utensilios o maquinaria con paños o trapos de tela ya que son foco de microorganismos. Se debe dejar secar el desinfectante y aclarar antes de volver a trabajar.

4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas

4.1 Manejo general de los residuos sólidos

Se considera residuos sólidos a aquellas sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Un restaurante genera una serie de subproductos y desechos sólidos. Se deberán manejar orientándolos a su separación, recolección, almacenamiento, aprovechamiento y disposición final.

A partir de, procedimientos y actividades que eviten el deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y disminuyan factores de riesgo para la inocuidad del alimento.

Para la separación de los residuos sólidos, se deberá tener en cuenta si son biodegradables (restos de alimentos), inertes (papeles, cartón), ordinarios (toallas de papel, polvo barrido, papel higiénico) y peligrosos (aceites, limpiadores químicos, desinfectantes, insecticidas).

Estos residuos, previamente clasificados, deberán colocarse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la eliminación de los residuos.

Estos recipientes deben encontrase a una distancia considerable de la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar cercano a los alimentos o los comensales.

En la recolección, se define quienes serán los responsables de realizar la recolección de los residuos sólidos, las rutas y los horarios teniendo en cuenta las normas de inocuidad.
El almacenamiento, como fue mencionado anteriormente, deberá realizarse lo más lejos posible de las materias primas, de la cocina, del área de comedor y de los comensales. Para así garantizar que no se de algún tipo de contaminación cruzada en los alimentos.

Para la disposición final de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.[6]

Los objetivos principales que tiene el manejo de los residuos sólidos, es evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podrían originarse con el manejo de residuos.

4.2 Control de plagas

Lamentablemente, en todo lugar que se almacenen alimentos, los insectos y roedores estarán presentes. A menos que se tomen las medidas necesarias para controlar estos inconvenientes. Las plagas constituyen un peligro de alteración y contaminación de los alimentos. Y tanto las medidas de prevención como las de eliminación, son igualmente importantes.

Entre las medidas preventivas generales, está el buen diseño y construcción de las áreas de preparación de los alimentos. De esta manera se evita o dificulta el acceso a roedores u insectos al área de trabajo. Y también como disposición preventiva, es necesario eliminar la maleza y acumulación de objetos o basura en el perímetro del restaurante.

4.2.1 Desinsectación

Existen una serie de medidas que se pueden aplicar en un restaurante, para evitar el acceso de los insectos al local. Por ejemplo, la implementación de mosquiteros y mallas finas en las ventanas u otras aberturas al exterior. Como es el caso de ventiladores, extractores y los sistemas eléctricos.

Los productos empleados para los tratamientos deben estar siempre autorizados para su uso en la industria alimentaria. Debido a que la problemática actual entorno a los insecticidas, nos impone el uso de marcas que no cumplan con lo normado. Y además está prohibida la aplicación directa de insecticidas sobre alimentos o en las áreas de manipulación de estos. Solo se deben emplear en los locales vacíos, o bien al término de una jornada de procesos de alimentos.

4.2.2 Desratización

Los roedores (ratas, ratones) también son una fuente de contaminación biológica. Tanto por su capacidad de alterar la inocuidad de los alimentos, transmitiéndoles enfermedades, y también por su capacidad de ocasionar pérdidas en los alimentos almacenados dentro del área de alimentos.

Las medidas preventivas, se basan en mantener las zonas de acceso al área de alimentos, como las puertas, ventanas, etc. protegidas del exterior. Y principalmente, manteniendo el área de almacenamiento de alimentos cerrada.

Los principales métodos de eliminación de roedores, se dividen en 2, los métodos físicos y los métodos químicos. Los físicos, consisten básicamente en el empleo de trampas para roedores, colocadas estratégicamente en los lugares donde se puedan encontrar los roedores. Mientras que los métodos químicos, se basan en el empleo de cebos con venenos para roedores, ya sean agudos o crónicos. [7]

Tanto para la desinsectación, como para la desratización, se recomienda que solo personas con preparación o empresas autorizadas, realicen el respectivo control de plagas.

[1] Cfr. Sánchez: 111
[2] Cfr. Forsythe: 230
[3] Cfr. Digesa: 8
[4] Cfr. Digesa: 9
[5] Cfr. Sánchez: 106
[6] Cfr. Digesa: 3
[7] Cfr. Sánchez: 110


Bibliografía:

· FORSYTHE S.J. (2000) Alimentos seguros: Microbiología. España: Editorial Acribia
· SÁNCHEZ, Miguel (2008) Manipulador de alimentos. México: Limusa
· DIGESA (2005) Normas sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines